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酿酒设备厂分享啤酒的老化反应

作者:山东天泰 人气: 发布日期: 2021-10-23
信息摘要:
啤酒设备在酿造精酿啤酒时,不仅对啤酒设备的质量有要求,而且在酿酒过程中,几乎所有的工艺过程都或多或少地影响啤酒的口味稳定性。而啤酒的口味质量恰恰是消费者最敏感的指标之一。啤酒的老化反应是一个极其复杂的过程,受多种因素的影响,许多反应的机理尚不清楚。因此,人们经常将衰老阶段比作黑匣子,老化反应的机理主要是以下方面
啤酒设备在酿造精酿啤酒时,不仅对啤酒设备的质量有要求,而且在酿酒过程中,几乎所有的工艺过程都或多或少地影响啤酒的口味稳定性。而啤酒的口味质量恰恰是消费者最敏感的指标之一。啤酒的老化反应是一个极其复杂的过程,受多种因素的影响,许多反应的机理尚不清楚。因此,人们经常将衰老阶段比作黑匣子,老化反应的机理主要是以下方面
(1)啤酒花成分(如异氟酮)参与一系列反应。啤酒花虽然具有抗氧化能力,但在生产过程中如果吸入更多的氧气,苦味物质就会发生变化,对啤酒的口感产生不利影响。尤其是那些带有酒花香味的啤酒,一旦被氧化,就会出现明显的纸板味。
(2)脂肪分解反应。它包括酶和氧化物质的转化,光的结合,胡萝卜素的酶解和氧化分解。
(3)啤酒中非挥发性成分的分解及金属离子的催化氧化。
(4)通过酯化,形成陈化风味物质和不同风味物质。啤酒中形成的陈化风味物质和不同风味物质因吸氧不同而不同。当含氧量高时,过几天就会出现醋栗的怪味。该气味由活性最高的风味物质3-巯基-3-甲基丁基羧酸酯形成,其风味阈值仅为5 mg / L。

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