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酿酒设备厂分享啤酒的老化原因

作者:山东天泰 人气: 发布日期: 2021-10-23
信息摘要:
啤酒设备在酿造精酿啤酒时,不仅对啤酒设备的质量有要求,而且在酿酒过程中,几乎所有的工艺过程都或多或少地影响啤酒的口味稳定性。而啤酒的口味质量恰恰是消费者最敏感的指标之一。啤酒的老化的原因主要是以下方面
啤酒设备在酿造精酿啤酒时,不仅对啤酒设备的质量有要求,而且在酿酒过程中,几乎所有的工艺过程都或多或少地影响啤酒的口味稳定性。而啤酒的口味质量恰恰是消费者最敏感的指标之一。啤酒的老化的原因主要是以下方面
    (1)美拉德反应。
(2)糖的焦糖化
(3)高级醇的氧化(通过类黑素的催化)。氧化反应是啤酒产生陈化风味物质的主要反应。如果啤酒在灌装后氧含量较高,则在储存过程中会形成更多的羰基化合物,这是啤酒中的高级醇氧化产生的。在这个过程中,重金属没有催化作用。结果表明,在无氧条件下,即使高级醇的含量增加,相应的醛的含量也不会增加。没有氧气,这种反应就不会发生。因此,在啤酒生产中应采取抗氧措施,以减少氧气的危害。
此外,如果在啤酒中加入氧化还原酮(如氢化抗坏血酸),就会形成更多的羰基化合物。这说明抗坏血酸不能无限期延长啤酒的保质期。同样,还原酮的抗氧化作用也不应被高估。

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