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康普茶的酿造要点

作者:山东天泰 人气: 发布日期: 2022-10-20
信息摘要:
无论你经营着啤酒厂、啤酒屋、酒吧还是饮品店,康普茶也许就是你突破业务发展瓶颈的下一个机遇。利用啤酒和康普茶酿酒的专业知识和创造力,预计会有更多产品和进一步的销量增长。

康普茶等益生菌饮料是国外健康和营养领域最热门的趋势之一。

康普茶是一种由发酵茶制成的碳酸饮料。喝康普茶对健康有很多好处。康普茶含有益生菌或友好细菌。这些微生物可以促进人的健康。证据表明,康普茶有益于消化系统、心理健康、感染风险和肝脏。当你喝康普茶时,你的消化能力得到改善,你的身体被清除了毒素,你的能量增加了。此外,它可以增强您的免疫系统,减轻您的体重,保护您免受高血压和心脏病的侵害。

康普茶的酿造与啤酒酿造的一些工艺过程是一致的,如酿造、发酵和包装,这也是为什么当下国外越来越多的精酿啤酒酿造商扩展康普茶称为自己的新的业务领域。 


酿造

与啤酒酿造不同,啤酒酿造中对谷物的研磨、糖化和过滤的需求在康普茶的酿造中是不需要的。 

康普茶的基本成分是水、糖和茶。其中茶可以以其原始形态或茶的提取物的形式被使用,所需要的只是确保茶的味道被充分提取(有点类似对酒花的操作)。充分溶解糖,并通过煮沸使甜茶处于无菌状态。这个流程完全可以在啤酒酿造的煮沸罐中进行。然后在发酵前将这种甜茶(康普茶的“麦汁”)冷却。 


发酵

除了酸啤酒和自然发酵的啤酒的发酵以外,大多数的啤酒发酵是使用纯粹的啤酒酵母培养物。酵母培养物是根据所需的风味和其工艺性能来选择的。而在康普茶中,使用的是混合培养物。酵母细胞与细菌共生在称为SCOBY(symbiotic culture of bacteria and yeast)的混合培养物中。

纤维素生物薄膜由优势细菌(醋酸杆菌或葡萄糖醋酸杆菌)和酵母菌(布鲁塞尔酒香酵母和酵母菌署)生长。这些菌生存在薄膜中,也悬挂在薄膜的底部。然后将来自先前发酵的康普茶的“发酵液”添加到甜茶混合物中。或者可以从商业实验室购买SCOBY。需要注意的是:不同的SCOBY会导致你的康普茶成品产生不同的风味特征。
 

康普茶酿造所需要的酵母菌

 

 

康普茶中的酵母更喜欢单糖。由葡萄糖和果糖组成的蔗糖是理想的选择。如果使用更复杂的糖,这可能会导致风味消失和过度的酸味。

发酵温度是微生物健康和风味生长的关键。与在9-14℃(48-58 ℉)左右效果最佳的拉格酵母或20-22℃(68-72℉)左右产生良好效果的啤酒酵母相比,红茶菌的发酵通常在24-29℃(75-85℉)左右。这种温暖的温度加速了乙醇的形成,乙醇在发酵过程的早期阶段飙升。然后当暴露于氧气中时,一些乙醇被转化为有机酸,从而降低康普茶的pH值。这种低pH值让康普茶具有风格明显的气味,而且不利于一些微生物包括霉菌的生长。

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像上一段已经提及到的,啤酒和康普茶发酵之间的另一个区别是氧气暴露。曝气在发酵之前完成,在啤酒发酵过程中是隔绝空气的。绝大多数种类的啤酒发酵时在封闭的发酵罐中完成。开放式发酵罐增加了来自空气中微生物污染的机会,可能会与啤酒酵母竞争并使啤酒产生异味。

但对于康普茶的情况下,发酵过程中氧气的存在是可取且必要的。康普茶的发酵罐是开放式的,上面有一块紧密编制的布,方便二氧化碳逸出,氧气和微生物进入。氧气是康普茶的重要成分,因为它有助于将酵母产生的一些乙醇转化为各种化合物,包括前面提到的有机酸。


康普茶多层次

 

 

​啤酒对于来自其他生物体的潜在微生物腐败的敏感性需要良好的清洁和卫生程序,这些要求也适用于康普茶的酿造。来自其他非预期的微生物污染可以改变康普茶批次的味道。

康普茶的生产规模扩大并不只是简单的乘法。正如需要调整酵母投放率,麦汁氧合和发酵温度以匹配不同发酵罐体积下所需的啤酒风味一样,在扩大康普茶发酵时需要专业人士进行工艺调整。 


在啤酒酿造过程中同时生产康普茶

正如生产一些酸啤酒对“常规“啤酒的生产构成风险一样,康普茶的生产也是如此。例如,对于大多数啤酒而言,酒香酵母的存在被认为是一种腐败的有机体,因为它会导致”谷仓“的味道。微生物交叉很容易通过环境空气、储罐、软管以及密封零件等等中的任何缝隙发生。

减轻这种风险的一种方法是为康普茶生产指定一个完全独立的区域(理想情况下是一个单独的生产车间)。当场地空间不允许时,专用的储罐、软管、管路、阀门和CIP系统也有助于降低风险。然而当设备在两个产品流之间共享时(如储罐或灌装机),挑战仍然存在。由于这些风险,一些啤酒厂虽然扩展了康普茶这一业务领域,但其生产地点与自己的精酿啤酒酿造是分开的。 


培养物管理

SCOBY以高度繁殖而闻名,质量好的标志是SCOBY在室温下放置时会生长。每批红茶菌,当用正确的成分和温度条件酿造时,将产生可以再次使用的培养物(类似于良好的啤酒发酵产生可以重新投掷的良好酵母作物)。SCOBY也将增长到容器的大小,使得罐的开口越大,生成的SCOBY就越大。这通过创建一个“盖子”(这也有助于在SCOBY下面创造一个更厌氧的发酵条件)来有效地防止外部生物的污染。

康普茶酿造厂最好在SCOBY储存中保留一些额外的培养物。这种原料需要仔细维护(例如,加入的康普茶或甜茶),以保持其生存能力。SCOBY比拉格酵母或啤酒酵母的适应力更强(拉格酵母或啤酒酵母失活速度较快,需要在较冷的温度下储存)。

在大型罐中酿造康普查时,容器需要有一个人孔,操作员可以安全地进入罐中,并通过将其推出入口来物理去除多余的培养物以进行清洁。这些培养物非常重,因为它是亲水的,可以吸收超过其重量的100倍的液体!

过量的培养物有多种用途,可以作为堆肥或动物饲料提供给当地农场,或用于制作基于SCOBY的食品(如SCOBY面包),甚至用于美容护理。 


一些关键产品质量指标

除了对每批产品进行感官评估外,康普查酿酒商还密切关注产品的最终比重、pH 值、可滴定酸度、碳酸化和酒精体积 (ABV)。与啤酒不同,需要密切控制ABV,如果产品将作为非酒精饮料出售,这一点尤其重要。 其他参数可能变得至关重要,具体取决于品牌所需(例如颜色)。

 

无论你经营着啤酒厂、啤酒屋、酒吧还是饮品店,康普茶也许就是你突破业务发展瓶颈的下一个机遇。利用啤酒和康普茶酿酒的专业知识和创造力,预计会有更多产品和进一步的销量增长。​

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