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精酿啤酒酒花的发展

作者:山东天泰 人气: 发布日期: 2022-10-22
信息摘要:
啤酒花对啤酒的贡献令人惊叹

曾经有一段时间,酿造啤酒并不十分复杂。啤酒酿造者只需要在煮沸时添加酒花,以产生啤酒所需的苦味和香气。没有使用任何科学,直到酿造化学家参与其中,他们在鉴定不同种类的酒花中含有的具有酿造价值的化合物方面取得重大进展,并研发出在酒花中和啤酒中测量这些化合物的方法。这是为了更好的保证在酿造中更好的控制酒花的使用并保持酿造的一致性。

啤酒花
 
尽管酒花给啤酒带来了重要的好处,但人们早就知道传统的酒花效率极低,在漫长的酿造过程中,苦味和香气成分会收到重大损失。煮沸罐中的α酸异构化反应缓慢,最终在标准煮沸状态下是不完整的。更糟糕的是,即使异构化的α酸(等α酸)在溶解度方面比原始的α酸更适合啤酒,但它们在麦汁中的工作仍然收到了阻碍。它们很容易附着在各种固体的表面上,如容器壁、麦汁中的悬浮颗粒和酵母。最终只有加入煮沸罐的α酸中的约25%-30%,成为保留在啤酒中的异α酸和国际苦味指数(IBU)。酿酒商,尤其是大型啤酒厂,在传统的啤酒花使用中面临着酒花苦味损失的成本。长期以来,它一直被认为是传统酿造中不可避免的成本。
啤酒苦味是异α酸的主要作用,除此以外它们在为麦汁和啤酒中提供微生物稳定性也很重要。早在15世纪,正是这种抗菌特性帮助引起了啤酒花的普及,大大提高了啤酒的保质期稳定性(印度淡色艾尔是利用这种效果的一个典型的例子)。
那么,为什么不在酿造过程的后期添加酒花而是煮沸呢?传统的酒花添加要求将完整的锥型酒花或酒花颗粒添加到剧烈沸腾的煮沸罐中,为了从酒花的蛇麻素腺中提取树脂并同时将α酸和精油化合物悬浮在热液介质中。然后,为了在啤酒中提供啤酒花的苦味,需要将α酸煮沸,以便发生异构化化学反应,产生异构体酸。除了对异构化的影响外,沸腾还提供了各种挥发性酒花香气成分的溶解,并具有一些有用的氧化反应。

酒花内部的蛇麻素腺
 
技术不断进步,通过开发现在所谓的“高级啤酒花产品”,帮助提高啤酒生产的效率和灵活性,其配方允许更有效的后发酵剂量。我们现在还开发了分馏各种成分的方法,并为啤酒花产品提供具有更大功能特异性的方法,重点是增强苦味,泡沫和光保护,抑制透明或绿色瓶装啤酒中可怕的臭鼬,光照现象。自20世纪70年代以来,高级啤酒花产品一直是啤酒厂原料的一部分,但进一步的技术已将产品精炼到高纯度,高溶解度和高有效性。早期,研究人员发现,通过称为还原和氢化的过程完成的异α酸分子结构的微小修饰可以为高度专业化的苦味产物二氢异α酸,四氢异α酸和六氢异α酸的开发提供基础。 

  • 二氢异α酸:主要用于在用作酒花衍生的苦味的唯一来源或与其他还原啤酒花产物(如四氢和六氢异α酸)结合使用时防止轻微异味。它将作为抗菌剂,通常被描述为具有愉快,光滑的苦味。

  • 四氢异α酸:其最受欢迎的功能是增强啤酒泡沫,并作为后发酵阶段替代正常苦味。在没有α酸和异α酸的环境中,四氢异α酸将保护啤酒免受轻度风味的影响。在相同的剂量水平下,该产物可以产生几乎两倍的异α酸苦味。然而,这种苦味通常被描述为刺激的,因此建议谨慎使用四氢异α酸并与其他酒花苦味产品结合使用,以达到最大的效用。与所有异α酸产物一样,它可作为抗菌剂。

  • 六氢异α酸:它在功能上与四氢异α酸相似,但它的苦味比四氢更令人愉快。由于它没有那么苦,所以是首选的酿造低国际苦味指数啤酒时。它通常以四/六氢异α酸混合物的形式出售,通常约为1:1。六氢异α酸并不像四氢异α酸和rho那样受欢迎,主要是因为它在功能上与四氢异α酸相似,但生产成本高昂。

最近对高级啤酒花产品的研究工作是在酒花香气领域。苦味产物虽然在开发和改进方面存在自身的挑战,但与理解和配制作为传统啤酒花的合适和有效替代品的后发酵香气产物的复杂性相比,却相形见绌。当酿造啤酒花风味的啤酒时,这一目标变得更加复杂,随着酒花精酿啤酒风格的普及而成为最前沿。酒花的香气不再是啤酒中的微妙之处,而是一个决定性的特征。这使得后发酵液体酒花产品的创意更具吸引力。 
啤酒花在啤酒的风味多样性方面的贡献令人惊叹,确定了400多种精油,包括多种不同的花香,果味,柑橘,草药和辛辣特征。源自酒花的特定香气还包括很难描述的椰子,猕猴桃,薰衣草,奶油焦糖和木桶香。酒花香气化合物的相互作用和变化非常复杂,它们在高剂量使用的影响使各种口味更加明显。煮沸罐中不同类别的碳氢化合物、萜烯、倍半萜烯和硫醇的各种影响和挥发性,以及对溶解度和风味的氧化作用,已被证明很难在为后发酵添加而设计的产品中复制。由于发酵过程中芳香化合物通过与酵母代谢的相互作用而发生生物转化,可能会发生进一步的风味效应。这当然很复杂,酒花香气和感官领域的研究人员可以放心,他们的工作在未来几十年内是稳定的。
然而,尽管面临这些挑战,高级芳香产品已经显示出希望,并且还在不断改进。啤酒花精油的分馏使它们能够被分离到花香,柑橘,辛辣,草药和果味以及更具体的风味的基本香气类别中。
 
重新组合各种成分可以模仿酒花晚投与酒花干投的影响作用。但此类产品的一个重大的缺陷是,除精油外的例如糖苷等许多水溶性更强的成分会对啤酒的风味造成影响。对于需要使用大量的酒花的精酿啤酒会引出大量这些附加成分,从而被人类的感官感知到,而对于较温和的酒花种类啤酒如拉格啤酒来说并不明显。正是出于这个原因,许多基于精油的高级芳香产品在较轻量的啤酒中效果很好,但在更强大的工艺配方中效果不佳。

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