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啤酒的上面发酵和下面发酵有什么区别?

作者:山东天泰 人气: 发布日期: 2022-10-27
信息摘要:
啤酒酿造工艺中的两种发酵形式——啤酒的上面发酵和下面发酵(顶部发酵和底部发酵)

了解精酿啤酒的爱好者都知道精酿啤酒有两大类:艾尔啤酒和拉格啤酒。经常会看到精酿啤酒新入门的啤酒爱好者问二者的区别,而谈到这两类精酿啤酒的区别,就不得不谈及啤酒的发酵方式。所以,今天这篇文章就针对啤酒酿造工艺中的两种发酵形式来做一个介绍,分别是啤酒的上面发酵和下面发酵(顶部发酵和底部发酵)。
 
艾尔啤酒和拉格啤酒的区别

上面发酵和下面发酵有什么区别
从最简单的术语上来分析,副词“上面”和“下面“说明了一切,这里指酵母的工作方式,概括地说是酵母在发酵罐中的位置。

 

上面发酵啤酒

下面发酵啤酒

酵母

上面发酵酵母
漂浮并积聚在发酵罐顶部

下面发酵酵母
沉降并积聚在发酵罐底部

平均发酵时间

至少七天

至少一个月

常见啤酒风味

味道浓郁,通常很复杂,可以有辛辣和果味的色调

清脆、纯净、醇厚

常见的发酵温度

16-24℃

6-12℃

发酵中的现象

从麦汁中分离出,并漂浮到顶部,类似水油分离的状态

酵母向下漂流并沉淀在罐底,如同下雪

发酵泡沫盖

茂密

温和

 
 


















啤酒发酵在发酵罐中产生泡沫盖

上面发酵酵母和下面发酵酵母

上面发酵酵母和下面发酵酵母学名分别为酿酒酵母和巴斯德酵母。不过我们通常称其为艾尔酵母和拉格酵母。它们都做同样的事情——将糖转化为酒精,但它们在不同的条件下茁壮成长。
上面发酵酵母在啤酒中的使用可以一直追溯到公元前2000年,而下面发酵酵母仅在19世纪左右才被充分利用。
所有拉格啤酒都是下面发酵的,因为它们是使用下面发酵酵母酿造。事实上,拉格啤酒是特定酵母的分离的产物,如果没有这种酵母,就不会有拉格啤酒。也是为什么我们现在用拉格酵母来称呼下面发酵酵母。拉格酵母产生的脂类和酚类比艾尔酵母少,并且可以处理一些艾尔酵母无法处理的复杂糖类,这意味着它可以生产出更“清洁”的啤酒。
同理,使用上面发酵酵母进行发酵的艾尔啤酒则是上面发酵啤酒。而IPA呢?IPA的名称已经给出了很好的答案。世涛是用艾尔酵母所酿造的,自然,它们也是上面发酵啤酒。
 
常见的上面发酵啤酒:
艾尔、波特、世涛、小麦啤酒
常见的下面发酵啤酒:
拉格、比尔森、波克
 
从上面或下面发酵产生的啤酒并非一成不变。还有其他因素会影响着啤酒的发酵,例如配方、温度、麦汁浓度等等。此外,啤酒之间差异也与使用的酵母以及在酿造过程中如何管理有关。所以,即使同样的发酵形式,也会创造出鲜明区别的啤酒风味。

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