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精酿啤酒对水质的要求

作者:山东天泰 人气: 发布日期: 2022-10-28
信息摘要:
啤酒最基本的四种原料——水,麦芽,啤酒花和酵母。啤酒和我们的身体一样,主要是水,啤酒中有90%-95%的水。相比其他三种原料的处理,啤酒的酿造用水的地位常常会被啤酒厂或者家酿啤酒爱好者忽视,但其实,酿造用水大有学问。

啤酒最基本的四种原料——水,麦芽,啤酒花和酵母。啤酒和我们的身体一样,主要是水,啤酒中有90%-95%的水。相比其他三种原料的处理,啤酒的酿造用水的地位常常会被啤酒厂或者家酿啤酒爱好者忽视,但其实,酿造用水大有学问。

精酿啤酒酿造用水的处理
 
酿造用水的来源
要确定酿造用水的成分,首先要确定酿造用水的来源,常用的三种水源有:

  • 自来水(市政供水):这就是家中水龙头流出来的水,含有当地水库的基本矿物质。
  • 泉水或瓶装水:可以在超市买到的水,含有一定量的矿物质。
  • 蒸馏水或反渗透水:纯H2O,不含任何矿物质。 

对于来自三种不同水源的处理自然也不同
水源是某些地方因特定啤酒风格而闻名的主要原因之一。以爱尔兰为例:都柏林附近的水碱度非常高,非常适合酿造黑啤酒和黑啤酒。这与德国和捷克共和国较软的“波西米亚”水域形成鲜明对比,这些水域非常适合酿造比尔森和赫勒斯风格的啤酒。低残留碱度和与硫酸盐平衡的硫酸盐与氯化物比率使其成为浅色啤酒和啤酒花啤酒的绝佳选择。
为了克服水化学相对于位置的差异问题,啤酒厂可以使用许多工具来“调整”水。如果使用市政供水,可以从网上下载水质报告,不过化学物质也有可能会与报告上有所出入,因此建议使用前做好水质测试。对于桶装矿泉水的矿物质可以像矿泉水公司索取。而蒸馏水或反渗透水就像一张白纸,啤酒酿造所需的矿物质完全通过后期精密的计算后添加。

添加矿物质调节酿啤酒用水的水质
 
精酿啤酒对水质的要求

1. pH值

醪液的pH值应在5.2-5.6之间。因为偏酸性可以:

  • 帮助淀粉转化为糖,提高糖化效率
  • 改善酵母健康
  • 在发酵过程中抑制细菌滋生

但是过低的pH值会导致单宁的过度提取和不良风味,因此在酿造前检测水的pH值非常重要。

2. 硫酸盐和氯化物

传统上,氯化物越多,麦芽的味道越能突出,增强啤酒口味的饱满度和麦芽甜味(口感厚实)。因此很多精酿啤酒使用氯化物来增强麦芽味啤酒的口感和奶油味。
硫酸盐越多,越突显酒花的苦味,产生更干或更脆的啤酒(口感薄),推荐的水含量为 20-150 ppm。
但氯化物和氯是两码事。了解所在城市的自来水公司是否使用氯或氯胺对水进行消毒非常重要,酿造水必须不含氯。氯气会排出气体和/或蒸发掉,但氯胺是一种更稳定的氯气形式,不会轻易蒸发掉。去除氯,或购买反渗透或蒸馏水应该是处理水的第一步。所以氯化物与硫酸盐的比率对于酿造者也很重要。

3. 其他关键离子

碳酸氢盐/碳酸盐的水含量应分为:淡啤酒 0-50 ppm;琥珀色至棕色啤酒50–150;深色至乌黑的啤酒150–300 ppm。这是酿造深色啤酒时最关注的离子,因为它在确定醪液和啤酒的 pH 值方面极为重要。不过在大多数情况下,除了颜色较深的啤酒之外,它其实是酿造不需要的离子。
钠是盐,完善了麦芽的味道。推荐的水含量为 0–50 ppm。虽然我们建议将 50 ppm 作为最高水平,但某些啤酒风格可能会受益于食盐中较高的钠含量,如高斯,并且在黑啤酒的酿造中其很好的促进作用。
钙和镁决定了水的硬度。这些矿物质越多,水就越硬。硬水增强酵母絮凝、热分解和防止啤酒石。推荐钙离子的水含量为 30–150 ppm。钙可能是酿造水中最重要的阳离子。钙在酿造阶段的大多数步骤中都是有益的。它对醪液中的α淀粉酶和对酵母絮凝都有着积极影响。推荐镁离子的水含量为 5–30 ppm。镁的好处在本质上与钙相似,在糖化过程中的几个关键步骤都起着积极的作用。需要注意的是,麦芽中自然存在着镁,因此麦汁中的镁含量会大大提高。它还可以影响啤酒的风味,在较低水平增加苦味,在较高水平增加涩味。因此建议在酿造用水中的镁含量不超过 50 ppm Mg。
 
如何调节酿造用水

  • 当来自三种不同水源的水质无法满足啤酒酿造用水的标准时,可以通过添加适当的化学物来进行调节。
  • 焦亚硫酸钾(Campden 片剂):消除水中的氯或氯胺。 100L只需要大约 1.25g。酿酒师用它来阻止酵母活性以进行啤酒的回甜。
  • 石膏(硫酸钙):增加钙和硫酸盐。会稍微降低醪液的 pH 值。
  • 氯化钙:增加钙和氯化物。会稍微降低醪液的 pH 值。
  • 泻盐(硫酸镁):增加镁和硫酸盐。但是必须使用食品级。
  • 非碘化食盐(粗粒盐或海盐):增加钠。
  • 小苏打(碳酸氢钠):增加碱度和醪液 pH 值,同时添加少许钠。
  • 白垩岩(碳酸钙 – CaCO):增加碱度和醪液 pH 值,同时添加少许钙。但建议使用小苏打,因为它在水中溶解得更好。
  • 乳酸或磷酸:降低醪液的 pH 值。

 
何时调整酿造用水?
一般是在糖化前就将水调节好,最迟是包装前。但是无论如何,在糖化之前都要测量和确定醪液的pH值。将醪液放置15分钟后用pH试剂测量醪液是否达到5.2-5.6的pH目标。

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