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氧气对啤酒有什么影响?

作者:山东天泰 人气: 发布日期: 2022-10-29
信息摘要:
在酵母生长的早期阶段,酵母实际上会消耗掉啤酒中的所有氧气来进行生长和繁殖。酵母细胞消耗氧气并用它来制造细胞壁、甾醇和不饱和脂肪酸。它们需要大约 10-12 ppm 的氧气才能在环境中茁壮成长。然而,在发酵中期,氧气就被视为一种污染物。一旦酵母细胞消耗完氧气并完成生长,它们就会从需氧状态转变为厌氧状态。这是酵母细胞开始产生二氧化碳和乙醇的地方。或者更简单地说,这是它们开始酿造啤酒的时候。如果这时候在发酵罐中出现氧气,即使是非常少量的氧气也对成品啤酒不利.

氧气无处不在,但它不应该存在于成品啤酒中。在啤酒发酵之前,与氧气接触通常是一件好事。事实上,在发酵过程中的前期也需要充足的氧气让酵母细胞健康生长,这就是为什么啤酒厂要对冷却的麦汁进行充气。

啤酒中的二氧化碳

麦汁充气后进入发酵罐,在酵母生长的早期阶段,酵母实际上会消耗掉啤酒中的所有氧气来进行生长和繁殖。酵母细胞消耗氧气并用它来制造细胞壁、甾醇和不饱和脂肪酸。它们需要大约 10-12 ppm 的氧气才能在环境中茁壮成长。然而,在发酵中期,氧气就被视为一种污染物。一旦酵母细胞消耗完氧气并完成生长,它们就会从需氧状态转变为厌氧状态。这是酵母细胞开始产生二氧化碳和乙醇的地方。或者更简单地说,这是它们开始酿造啤酒的时候。如果这时候在发酵罐中出现氧气,即使是非常少量的氧气也对成品啤酒不利:

  • 氧气将乙醇转化为乙醛,乙醛是一种常见的异味,常见的形容乙醛的味道如青苹果、南瓜、乳胶漆或刚割的草坪。乙醛可以继续氧化成醋酸,也称为醋,这也是啤酒中不希望存在的味道。
  • 酒花化合物也易于氧化。当这些酸与氧气接触时,它们会变成脂肪酸并赋予啤酒肥皂味和脂肪味。
  • 啤酒氧化产生的最寻常的味道是反-2-壬烯醛带来的,它尝起来像旧纸板或湿报纸。在某些麦芽发酵过程中自然产生了这种化合物的前体,当这些前体与来自酒精氧化产生的醛缩合时,会产生反-2-壬烯醛。

啤酒 纸壳味

如何避免啤酒在发酵过程中接触氧气:

  • 啤酒厂要使用尺寸合适的金属卡箍/TC接头。其他代替品可能会松动,如果尺寸不合适或设计不适合紧密固定时,也会提供空间供氧气潜入。
  • 除此以外,还应定期更换垫圈。合适的垫圈由三元乙丙橡胶或丁晴橡胶组成。具有耐温性和耐化学性,但又具有柔韧性。
  • 在压力下进行原位清洗(CIP)。罐保持关闭,用二氧化碳将啤酒推出。

 
啤酒在清酒罐中的溶解氧应低于 50 ppb。这可以通过大多数啤酒厂负担得起的多种设备来确认,无论是否涉及包装。为无氧啤酒干杯!

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