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什么是啤酒酿造中的酒花蠕变?

作者:山东天泰 人气: 发布日期: 2022-11-07
信息摘要:
发酵过程中的酒花干投对于酿造具有IPA和美式淡色艾尔等啤酒风格中的柑橘、水果和松树风味和香气的啤酒是必要的。然而在发酵过程中添加酒花会出现一种被称为“酒花蠕变”的现象,有时会让啤酒厂陷入困境。十几年来,酿造干酒花含量高的 IPA等精酿啤酒厂已经知道其成品啤酒的稳定性问题,包括双乙酰异味。然而直到 2018 年,全球的研究人员才能够详细解释这个问题。

酿造啤酒是一门精确的科学。无论是商业啤酒厂还是家酿爱好者都知道,不同类型的酵母和不同的发酵方法控制着啤酒的味道。我们常把啤酒的风味分为三个大类:以麦芽风味为主导、以酒花风味为主导及以酵母风味为主导的啤酒。虽然以酒花风味为主导的啤酒并不是单纯指酒花味很浓(而是品尝第一口时感受到的第一个强烈的味道是酒花),但我们在描述时,几乎将所有使用酒花干投酿造的精酿啤酒都归为此类。
发酵过程中添加干酒花对于酿造具有IPA和美式淡色艾尔等啤酒风格中的柑橘、水果和松树风味和香气的啤酒是必要的。在上一篇文章中,我们也与大家分享了酿啤酒过程中酒花干投的过程和酒花枪的使用原理。然而在发酵过程中添加酒花会出现一种被称为“酒花蠕变”的现象,有时会让啤酒厂陷入困境。十几年来,酿造干酒花含量高的 IPA等精酿啤酒厂已经知道其成品啤酒的稳定性问题,包括双乙酰异味。然而直到 2018 年,全球的研究人员才能够详细解释这个问题。
 
酒花蠕变是什么?
酒花蠕变需要三个条件才能出现:

  1. 在干式酒花之前,麦芽汁或啤酒中含有一定量的不可发酵的真正提取物

  2. 活酵母的存在

  3. 或发酵的啤酒中添加啤酒花在发酵前




通俗点来描述,酒花蠕变是指啤酒在完成并包装后,在瓶子或小桶中继续发酵的过程。它主要发生于在发酵时添加了大量酒花的啤酒中,这就是“酒花蠕变”(hop creep)一次的来源。
酒花蠕变的症状包括包装内(瓶、罐、桶)啤酒的过度碳酸化、啤酒的过度稀释以及异味来源的双乙酰(黄油、爆米花味)。对于任何未经巴氏杀菌的啤酒来说,这都是一个潜在的问题,因为这些啤酒仍然含有活性酵母细胞。成品啤酒中的发酵可导致 30-45 天期间重力下降 1-2 柏拉图,同时碳酸化增加 5%。对于商业啤酒厂而言,酒花蠕变导致啤酒过度碳酸化并增加啤酒的ABV超出标签水平已经足够糟糕,但更为需要重视的原因是发生酒花蠕变现象的啤酒有可能在市场上或者在消费者手中出现包装爆炸。
 
酒花蠕变的原因
为了更深入地研究生物化学,证据强烈表明啤酒花携带淀粉分解(又名淀粉降解)酶,这些酶在煮沸时会变得惰性。但是,当它们被添加未经高温杀菌消毒的啤酒中时,人们相信任何留在悬浮液中的活酵母都会对这些糖分起作用,从而导致逐渐的二次发酵。酒花含有几种淀粉分解酶,包括淀粉葡萄糖苷酶 (AMG) ,可将长链、不可发酵的葡聚糖转化为可发酵的糖。当将 AMG 添加到麦汁或啤酒中时,限制性糊精(α 和 β 淀粉酶水解支链淀粉后留下的碳水化合物)被分解成可发酵的糖。葡萄糖的产生和酵母的后续发酵,这是 AMG 降解啤酒中的极限糊精的直接结果。


 
怎样减少酒花蠕变?
专业和家庭酿酒商可以使用多种技术来减少干啤酒花蠕变的影响:

  • 对成品啤酒进行巴氏杀菌——真正完全消除啤酒花蠕变的唯一方法,瞬杀或巴氏杀菌将去除活酵母,失去酒花蠕变产生的条件,停止进一步发酵。

  • 减少发酵中酒花添加的量——将一些干酒花添加到旋沉锅中(发酵前),它们不太可能产生酶问题。

  • 啤酒冷藏保存——酒花蠕变取决于温度,低温会显着降低酶和酵母活性。然而,一旦啤酒离开啤酒厂,这通常很难保证。

  • 将“蠕变”设计到配方/流程中——一些啤酒制造商故意将其啤酒稀释不足和碳酸不足,假设成品瓶子/小桶中会发生酒花蠕变。虽然这不能解决潜在的双乙酰问题,但它可以帮助解决过度碳酸化/过度稀释的啤酒。然而,很难确定预期会有多少“蠕变”。

  • 较早的进行干投——尽管对此没有太多研究,但一些酿酒商认为,在去除酵母后尽早的进行酒花干投将使酒花酶和酵母有时间在啤酒包装之前发挥作用,从而减少啤酒花蠕变问题的范围。

  • 使用一些带有某些酶的基因工程酵母——加州大学戴维斯分校的研究人员评估了不同酵母产生的双乙酰与啤酒花蠕变相关的变异性。分析了来自酒花的氨基酸,及十几种酵母菌株,这些菌株常用于酒花风味为主导的啤酒酿造或为发酵提供独特的特性。结果表明,添加干酒花后,12 种酵母中有 7 种的双乙酰浓度明显增加。

 
酒花蠕变的常见原因和影响仍在持续研究中,但这种现象很复杂,并且取决于一系列变量。 管理任何啤酒厂的最佳方法之一是密切关注关键参数。 在酒花干投之前测量pH值,麦汁密度等,并将其与之后的持续测量进行比较,将深入了解蠕变如何影响任何特定的啤酒,更重要的是,它持续多长时间。 如果您认为啤酒中可能发生酒花蠕变,那么进行详细的质量控制分析是关键,如有必要,在投入市场之前进行巴氏杀菌。

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